Comment est fabriqué le whiskey irlandais ?

Les ingrédients du whiskey sont simples : de l’eau et de l’orge. Le processus est un peu plus compliqué ! Suivons étape par étape le processus de fabrication ...

 Le maltage : l’orge est plongée dans de l’eau pour germer. Les amidons contenus dans les graines germantes sont peu à peu transformés en sucres naturels. Après une durée de 7 à 14 jours, le malt vert est séché dans un four. La chaleur interrompt le développement du malt vert qui est alors prêt pour le brassage. Tout l’art du maltage réside dans la détermination du bon moment pour arrêter le processus de germination.

 Le brassage : le malt séché est broyé et devient une farine à gros grain ou grist. Cette farine est mélangée avec de l’eau chaude lorsqu’elle est versée dans la meule. Après le brassage, le liquide doux et sucré qui en ressort s’appelle le wort.

 La fermentation : la levure est ajoutée au wort et la fermentation commence. La levure se nourrit des sucres et produit de l’alcool éthylique et d’autres alcools. De grandes quantités de gaz de dioxyde de carbone sont également produites. Le liquide obtenu s’appelle le wash. Il bouillonne violemment. Après environ deux jours, la levure a " accompli tout son cycle " et le wash contient environ 8% d’alcool par volume.

 La distillation : le wash est distillé trois fois (contre deux fois pour le whisky écossais). La première fois dans un alambic à wash pour séparer l’alcool de l’eau, la levure et autres impuretés. Le distillat provenant du wash s’appelle encore low vines. Il est ensuite acheminé vers des alambics à spiritueux pour 2 nouvelles distillations. Les composés les plus volatils sont séparés en premier. Ensuite le distillat est réduit à environ 66% d’alcool par volume et est récupéré dans le réceptacle à spiritueux. Les composés les plus huileux sont ensuite reccueillis séparément à la fin de la distillation.

  Le vieillissement : le spiritueux est placé dans des fûts en bois de chêne, qui ont déjà servi pour du bourbon, du porto ou du sherry. Dans certains cas, ils sont utilisés jusqu’à trois fois pour le vieillisement. C’est lors du vieillissement que le whiskey devient plus doux, et acquiert plus de saveurs. Il obtient également des fûts sa couleur dorée. Une proportion d’alcools plus forts se transforme en esters et autres composés complexes qui de manière subtile bonifient les caractéristiques particulières de chaque whiskey. Environ 2% du whiskey s’évapore du fût chaque année - c’est la part des anges. Les whiskies vieillissent pendant au moins 3 ans (c’est le temps que prévoit la législation), mais en général cette période est au minimum de 5 ans, les meilleurs whiskeys vieillissant pendant 15 ou 18 ans, rarement plus.

 L’embouteillage : dernière étape, l’embouteillage est rarement réalisé dans les distilleries. Lors de cette phase d’embouteillage, la teneur en alcool du whiskey est diminuée par ajout d’eau, qui a donc une influence sur le goût final du whiskey. A noter que, contrairement au vin, le whiskey ne viellit plus une fois qu’il est en bouteille. Un whiskey de 12 ans d’âge qui reste en bouteille pendant 12 ans ne devient donc pas un 24 ans d’âge ;-)

Whiskey et Whisky ...

On l’a vu, les écossais ont "volé" la recette du whiskey aux irlandais ... Néanmoins la recette a évolué selon le pays et les processus de fabrication du whiskey et du whisky présentent quelques différences importantes qui expliquent l’écart de goût entre les deux produits :

 Le whiskey ne présente pas le goût fumé caractéristique de beaucoup de whiskies écossais. En fait, en Ecosse, le malt est séché dans un four alimenté avec de la tourbe, ce qui donne un goût fumé au whisky. Les irlandais n’utilisent pas de tourbe pour sécher le malt, d’où la différence ...

 Le processus de fabrication du whiskey prévoit 3 distillations. Le whisky écossais n’en prévoit que deux, alors que le bourbon (whisky américain) n’est distillé qu’une fois. Pour cette raison, certains considèrent que le whiskey irlandais est plus pur, et donc meilleur. Mais ce sont surtout des irlandais qui le disent ;-)